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团餐连锁餐饮食材商2万亿级的供应链市场如何实现资源协同?

来源:http://gwdkv.cn 责任编辑:环亚ag88手机版 更新日期:2019-06-22 13:56 字体:
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  与社会餐饮不同,团餐企业有农产品供应链的天然基因。团餐产业链长,食品安全风险高,流程复杂,需要上游(原材料产品生产、研发、加工)、中游(物流仓储、设备采购、配送管理)、下游(面向消费者餐饮产品、管理服务)三者需要有效链接。

  很多团餐企业会建立配送公司,建设1000-5000平方不等的食材配送中心或者中央厨房,提供半成品加工、配送服务。

  2018年,中国餐饮市场规模超过在4.2万亿元,保守估计,餐饮供应链市场超过2万亿元,庞大的市场规模却没有一家类似美国SYSCO公司(2018 财年实现营收 587 亿美元,净利润2.8%,在美国的市占率达到 16%)的企业,为餐饮业提供全过程解决方案、全品项采购、全国配送的餐饮供应链服务。

  美团网王兴认为,博天堂官网信息假、营销贵、盈利,中国餐饮行业的成本和效率还有25%左右的可改善空间,但是要改善这25%,企业自己并没有办法,必须寻求各种途径和工具,靠供给侧改革、供应链创新驱动。在他看来,B2B供应链服务已经迎来发展的黄金时期。

  1、对跨区域发展的餐饮项目,缺乏整体供应链管理体系标准,管理督导很难实施。有的团餐项目往往以卖单、分包、转包合作,存在不可控。

  2、流程不规范,标准化管理弱,信息化系统实施落地难,后端的采购、库存及物流管理,与前端门店无法打通,运营效率不高。

  3、 社会餐饮和团餐之间在彼此融合发展,但团餐企业产品研发基础薄弱,如何让高附加值的潮流餐饮品牌、特色小吃快速转化成为团餐企业高性价比的核心产品?为甲方消费者带来好吃不贵、极致消费体验。

  4、 专业餐饮供应链管理人才极其欠缺,忽略从整体供应链全局分析,包括采购、研发、物流、仓储、资金、管理、品质等各个环节,过分强调降低食材采购成本,实际上就是牺牲了产品出品满意度,整体成本反而变高了。

  5、 跨区域、跨企业间的产业大数据、产业合作联盟没有建立。自建央厨和集配中心,投资巨大,上下游无法实施供应链规模化整合,物流规模与运营效率不高,成为企业负资产。

  6、 团餐是集中性、大规模供餐,容易引发群体性事件,食品安全风险较高。高要求的食安标准与低餐标收费、劳动密集的市场特点,在经营规模化不足的情况下,容易造成食安投入不足或实施力度不到位。

  7、团餐菜谱标准化基础薄弱,餐单价的限制往往无法采购高品质食材,食品原料选择范围不多,更需要从产品研发角度,开发适用的团餐渠道产品,减少门店产品加工复杂度。

  从当前团餐市场的供应链模式看,一般由集采直配(供应商配送到店)、集采集配(供应商配送到配送中心,配送中心配送到店)、自采直配、自采集配四种模式,具体采用哪种采购配送模式,是由企业的经营规模及项目网点分布决定的。

  首先,头部餐饮龙头企业,如肯德基、索迪斯、中快集团、东莞鸿骏集团,原材料产品均采用集采集配、集采直配模式,实现总部统一管控食材,这种模式下,门店的损耗会直接降低5%-10%。

  其次,部分区域龙头企业,随着各项成本上升和业务增长,很多团餐企业采用了集中采购+中央厨房半成品加工+区域配送+前端网点熟化的双厨房模式,既保证了原材料来源可控制,又能在一定程度上提升出品满意度。

  最后,大多数中小餐饮企业采用的还是传统的批发市场自采模式或贸易商配送,尽管成本可控,但相对分散,食品安全和品质保障问题仍然无法解决。局限于品种单一、采购量和仓储条件有限,很少采用产地直采供应模式。

  中小型的餐饮企业、跨区域发展的连锁餐饮,自建物流与央厨,实际上是一个误区,投资过重、运营效率低成为了企业的负资产。但在餐饮标准化、经营成本不断升高的趋势下,与具备一定优势的餐饮企业共同协同,形成产业合作联盟。是一种必然的市场选择。

  团餐业态使用原材料品种相对集中,但全品类覆盖,涵盖了冻品、干货、生鲜、用品等多温度段的食品用品,一般有300-1000个SKU,具备全品项配送条件。很多过亿元销售级的企业自建了仓储物流,具备了城市配送物流基础。

  有的团餐企业还投建SC许可资质的中央厨房,能生产净菜、半成品、标准化主食、复合酱料等等食品,大部分的中央厨房都有一定的闲置产能资源,既可可为社会餐饮服务,又可以引入社会餐饮爆品为团餐提升出品体验。

  国内一些优秀的连锁餐饮企业,通过其连锁化、品牌化、标准化战略,建立了从农田到餐桌的供应链管理体系。如中国百胜集团,全国建立20多个配送中心,服务全国1000多个城市的8000多个肯德基、必胜客等门店,实现集中采购和一站式到店配送。蜀海供应链,全国建立了7个冷链物流中心,在服务自身门店同时,为餐饮同行提供集中化采购、中央厨房处理、统一质量管控、物流系统供应链服务,成为餐饮领域的供应链标杆优秀企业。

  各类中小型的连锁餐饮,包括正餐、火锅、加盟、小吃连锁企业,尊龙d88。出品特色鲜明,有网红爆品,产品品种相对单一,门店面积较小,需高频次、少批量、拆箱配送,也需要高品质的食品定制加工服务。

  从行业发展轨迹看,中国零售业供应链管理成熟度远超餐饮业,从大型购物中心到便利店、社区连锁店,各个业态的头部企业以及区域品牌企业,基本上建立前后端管理一体化、集采统配的连锁管理体系。

  零售餐饮业、餐饮零售化的互为融合趋势,为餐饮业中央厨房定制化生产、标准化管理提供了市场新机遇。同时,大数据、SaaS等信息化工具及未来5G、AI技术的应用,为实现数据和资源共享打下基础。

  1、餐饮供应链蓝海市场庞大,品牌化、零售化已成为餐饮领域的新趋势,餐饮供应链却成为中国餐饮发展的瓶颈

  2、当前中国餐饮供应链的优化,不仅需要龙头企业的带动引领,更需要产业联盟的资源协同。

  3、无论是餐饮产业链的各方主体发起,还是资本与互联网企业发起,餐饮供应链管理的核心目标就是:开源、节流、增效、控风险,实现利润倍增,也是唯一判断标准。

  5月30日在广州将举办中国餐饮(食材)供应链资源协同(广州)高峰论坛。届时将邀请行业国际、国内相关领域专家、企业共聚一堂,共同探讨餐饮供应链市场,如何实现产业资源协同。

  联合主办单位:广东省团餐配送行业协会、安徽省团餐配送行业协会、湖北省团餐行业协会、河南省餐饮与饭店行业协会团餐委员会、辽宁省餐饮烹饪行业协会团膳专业委员会、河北省团餐与饮食行业协会

  重磅:凡是参加以下培训班(团餐标准化与定制研发特训班)的企业,免费获得3个食品安全在线学习课程的名额,在线培训考试合格后,可下载打印由国家食品药品监督管理局高级研修学院颁发的培训证书。在线课程请点击左下方阅读原文了解详情。

  内容2:剖析团餐策划:团餐与社会餐饮融合、打造核心竞争力出品--张鸿烈 华食智造创始人、蜀海供应链高级顾问

  1、消费需求、顾客调查、创意创新、供应链分析、品质风险分析、立项报批、新产品结果评估

  内容3:中华小吃与团餐融合、美食街运营与供应链设计--程辉 中国烹饪协会小吃委员会主席、亚惠美食创始人